โภชนาการสำหรับผู้ใหญ่และผู้สูงอายุ
(Nutrition in adult and elderly)
วัตถุประสงค์ นักศึกษาสามารถอธิบาย
1. ความต้องการพลังงานและสารอาหารในวัยผู้ใหญ่และผู้สูงอายุได้
2. กระบวนการแก่ และปัจจัยด้านโภชนาการที่มีผลต่อกระบวนการแก่ได้
3. การเปลี่ยนแปลงด้านสรีระในวัยสูงอายุที่มีผลต่อภาวะโภชนาการได้
4. วางแผนบริโภคอาหาร เพื่อให้ได้พลังงานและสารอาหารที่เหมาะสมกับความต้องการของร่างกายในวัยผู้ใหญ่และผู้สูงอายุได้
โภชนาการสำหรับวัยผู้ใหญ่
(Nutrition in Adult)
วัยผู้ใหญ่เป็นวัยที่เซลล์ในร่างกายมีกระบวนการสร้างและการทำลายเท่ากัน ไม่มีการเจริญเติบโต วัยนี้ถ้าได้พลังงานจากอาหารมากเกินความต้องการของร่างกาย จะทำให้สะสมเป็นไขมันตามส่วนต่างๆ จะพบว่าวัยผู้ใหญ่ อายุ 40 ปีขึ้นไป จะมีปัญหาเรื่องน้ำหนักเกิน ซึ่งเป็นสาเหตุขั้นต้นที่ทำให้เกิดโรคต่างๆเช่น โรคเบาหวาน โรคหัวใจ ความดันโลหิตสูง เป็นต้น ดังนั้นผู้ใหญ่ควรรับประทานอาหารให้สมดุลกับความต้องการของร่างกาย
ความต้องการสารอาหารในวัยผู้ใหญ่
(Nutrition requirements)
1. พลังงาน สำหรับผู้ชายควรมีความต้องการพลังงาน 2,750 กิโลแคลลลอรี่ ต่อ วัน ส่วนผู้หญิงต้องการน้อยกว่าเพราะผู้หญิงมีน้ำหนักตัวน้อยกว่าและทำกิจกรรมน้อยกว่า พลังงานทั้งหมดนี้ควรมาจากสารอาหารคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 55 โปรตีนร้อยละ 15 และไขมันร้อยละ 30 ของพลังงานทั้งหมด
2. โปรตีน ในวัยผู้ใหญ่ความต้องการโปรตีนน้อยกว่าวัยรุ่นคือต้องการ 0.8 กรัม ต่อ กิโลกรัม ต่อวัน โดยที่ผู้ชายผู้หญิงต้องการเท่ากัน หรือวันละ 51 กรัมในเพศชาย และ 44 กรัมในเพศหญิง
3. วิตามินเกลือแร่ มีความต้องการพอๆกับระยะที่เป็นวัยรุ่น ยกเว้นแคลเซียมและฟอสฟอรัสต้องการน้อยลง จาก 1,200 มิลลิกรัม เหลือ 800 มิลลิกรัม ต่อวัน เนื่องจากไม่มีการสร้างกระดูกเพิ่มขึ้น ส่วนเหล็กความการในชายจะลดลงจาก 15 มก. ต่อวัน เป็น 10 มก.ต่อวัน ในขณะที่หญิงต้องการเท่าเดิมจนกว่าจะถึงวัยหมดประจำเดือน
4. น้ำ ต้องการวันละ 1,500 – 2,000 มล. ต่อวัน
แนวทางในการบริโภคอาหารสำหรับผู้ใหญ่
(Guide for eating)
วัยผู้ใหญ่ควรรับประทานอาหารหลักให้ครบ 5 หมู่เช่นเดียวกับวัยอื่น ๆและรักษาน้ำหนักตัวอยู่ในเกณฑ์ปกติ ดื่มนมหรือ นมถั่วเหลืองวันละ 1-2 ถ้วยตวง อาหารทั้ง 3 มื้อควรประกอบด้วยอาหารดังนี้
1. ข้าวหรือแป้ง ½ -2 ถ้วยตวง
2. เนื้อสัตว์ 3-4 ช้อนโต๊ะ
3. ผักต่างๆ 4 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำมัน หรือ ไขมัน 1 ช้อนโต๊ะ
5. ผลไม้ 1-2 ส่วน
ตัวอย่างรายการอาหารสำหรับผู้ใหญ่
รายการอาหาร 1 วัน สำหรับปริมาณอาหาร 2,000 กิโลแคลลอรี่ มีโปรตีน 75 กรัม ไขมัน 67 กรัม คาร์โบไฮเดรต 275 กรัม แบ่งเป็น 5 มื้อ ดังนี้
อาหารเช้า ให้พลังงาน 504 กิโลแคลลอรี่
ข้าวสวย 1 ½ ถ้วยตวง
ต้มจืดเลือดหมูตำลึง (หมูสับไม่ติดมัน 1 ช้อนโต๊ะ เลือดหมู 2 ช้อนโต๊ะ ตำลึง ½ ถ้วยตวง น้ำมันกระเทียมเจียว 1 ช้อนชา)
ไก่ทอด (ไก่สันใน 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันถั่วเหลือง 1 ช้อนชา)
ชมพู่ 2 ผล
อาหารกลางวัน ให้พลังงาน 529 กิโลแคลลอรี่
ผัดเซี่ยงไฮ้ทะเล (เส้นเสี่ยงไฮ้ 2 ถ้วย กุ้ง 4 ช้อนโต๊ะ คะน้า ½ ถ้วยตวง น้ำมันพืช 2 ช้อนชา
กล้วยหอม 1 ผล
อาหารว่าง ให้พลังงาน 256 กิโลแคลอรี่
ขนมซ่าลิ่ม 1 ถ้วย( แป้ง 1 ถ้วย กะทิ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเชื่อม 2 ช้อนโต๊ะ)
อาหารเย็น ให้พลังงาน 574 กิโลแคลอรี่
ข้าวสวย 2 ถ้วย
ต้มยำปลากะพง 1 ถ้วย (ปลากะพง 4 ช้อนโต๊ะ เห็ดฟาง ½ ถ้วยตวง)
ผัดผักรวม (ผักรวม 1 ถ้วยตวง น้ำมันพืช 2 ช้อนชา )
ส้มโอ 2 กลีบ
อาหารว่าง ให้พลังงาน 120 กิโลแคลอรี่
นมพร่องไขมัน 1 ถ้วยตวง
โภชนาการสำหรับวัยผู้สูงอายุ
(Nutrition in the elderly)
ปัจจุบันมนุษย์มีอายุยืนมากขึ้นประชากรของโลกจึงเพิ่มจำนวนผู้สูงอายุมากขึ้น ดังนั้นการดูแงสุขภาพผู้สูงอายุต้องคำนึงถึงภาวะโภชนาการเป็นสิ่งสำคัญด้วย
กระบวนการแก่ (Aging process)
กระบวนการแก่เกิดขึ้นตั้งแต่ปฏิสนธิในครรภ์มารดาจนกระทั่งตายถือเป็นกระบวนการเกิดขึ้นที่ปกติ ความแก่จะเกิดขึ้นเร็วหรือช้านั้นขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง ได้แก่ปัจจัยด้านพันธุกรรมและสิ่งแวดล้อม เมื่อร่างกายเจริญเติบโตถึงขีดสุดแล้วการเปลี่ยนแปลงภายในร่างกายจะเป็นไปในทางเสื่อมสลายมากกว่า การเปลี่ยนแปลงภายในร่างกายจะเป็นไปในด้านการเสื่อมสลายมากกว่าการเสริมสร้างเซลล์เป็นหน่วยที่เล็กที่สุดของชีวิต เราจะตรวจพบว่าเซลล์ตายไปมากกว่าการแบ่งตัวเพิ่มปริมาณมากขึ้นผลที่ตามมาคือประสิทธิภาพในการทำหน้าที่ของอวัยวะต่างๆลดลงหรือสูญเสียหน้าที่ไป
โภชนาการที่มีผลต่อกระบวนการความแก่
(Nutrition and aging process)
อาหารมีส่วนต่อกระบวนการแก่ คือ
1. พลังงาน (Calory) ได้มีการศึกษาว่า ในสัตว์ทดลองการจำกัดปริมาณพลังงานที่ได้รับให้น้อยกว่า ร้อยละ 50-60ของพลังงานที่ควรได้รับจะทำให้ชีวิตยืดยาวขึ้น แต่การศึกษาในมนุษย์ยังไม่แน่ชัด
2. ไขมัน (fat) จากการทดลองพบว่าทั้งในสัตว์ทดลองและมนุษย์ที่ได้รับไขมันสูงจะมีอายุขัยสั้นแต่ยังไม่ทราบว่ามีผลอย่างไรกับการเจริญเติบโตและอายุขัยเข้าใจว่าระบบที่จะมีที่จะมีผลมากที่สุดคือ neuroendocrine และ immunological system ของร่างกาย
ปัจจัยที่มีผลต่อภาวะโภชนาการ
(Factors affecting nutritional status)
การเปลี่ยนแปลงตามอายุจะเกิดขึ้นไม่เหมือนกันในแต่ละคนทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเชื้อชาติ สภาพแวดล้อม วิถีการดำเนินชีวิต อาหารการกิน สภาพเศรษฐกิจ และสังคมที่สะสมมาตั้งแต่เกิดและตลอดอายุที่ผ่านมา การเปลี่ยนแปลงต่างๆในร่างกายของผู้สูงอายุจะเริ่มเปลี่ยนไปในทางเสื่อม โดยมีการสลายมากกว่าการสร้าง ทำให้สมรรถภาพการทำงานของอวัยวะลดลง และผู้สูงอายุส่วนใหญ่ยังมีปัญหาด้านอารมณ์และสังคมซึ่งมีผลกระทบต่อภาวะโภชนาการ หลายประการได้แก่
1. การทำงานของประสาททั้ง5 ลดลง ได้แก่การทำงานของประสาทที่เกี่ยวข้องกับการรับรส การดมกลิ่น การมองเห็น การได้ยินและการสัมผัสลดลง การทำงานของประสาทรับรสและดมกลิ่นจะลดลงตั้งแต่อายุ 60 ปี ขึ้นไป และจะรุนแรงเมื่ออายุ 70 ปี โดยเฉพาะการรับรสหวานและรสเค็ม จะมีผลก่อน ส่วนการรับรสขมและเปรี้ยวจะตามมา ดังนั้นผู้สูงอายุจะมีความไวต่อการรับรสขมและเปรี้ยวเพิ่มขึ้น และความไวต่อรับรสหวานและเค็มลดลง ผู้สูงอายุจึงชอบอาหารหวานและเค็ม
2. ภาวะสุขภาพปากและฟัน มักมีปัญหาฟันผุ หรือไม่มีฟัน รวมทั้งต่อมน้ำลายทำงานลดลง ทำให้เกิดภาวะ การขาดน้ำลาย (Xerostomia) มีผลทำให้การบดเคี้ยวภายในปากเป็นไปไม่ดี เป็นสาเหตุหลัก ที่ทำให้ผู้สุงอายุบริโภคเนื้อสัตว์ และผักผลไม้ได้ลดลง
3. การเคลื่อนไหวของกระเพาะอาหารและลำไส้ลดลงมีผลทำให้ท้องผูก ระยะเวลาเวลาอาหารผ่านออกจากกระเพาะช้าลงทำให้รับประทานอาหารลดลงเพราะรู้สึกอิ่ม การดูดซึมอาหารลดลง มีผลทำให้pH ในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กเพิ่มขึ้น แบคทีเรียในลำไส้เล็กมีการเจริญเติบโตมากเกินไป ทำให้การย่อย โปรตีนลดลง การดูดซึมวิตามินและเกลือแร่ก็จะลดลง
4. ประสิทธิภาพกาเผาผลาญกลูโคสลดลง เนื่องจากตับอ่อนหลั่งอินซูลินลดลงและเนื้อเยื่อดื้อต่อการออกฤทธิ์ของอินซูลิน ทำให้ระดับน้ำตาลเพิ่มขึ้น โดยพบว่าระดับน้ำตาลในเลือดจะเพิ่มขึ้น 1.5 มก.ต่อดล. ต่ออายุที่เพิ่มขึ้นทุก 10 ปี ผู้สูงอายุจึงเป็นเบาหวานได้มาก
5. การทำงานของระบบไหลเวียนและไตลดลง ทำให้ความสามารถในการขับของเสียและการทำให้ปัสสาวะเข้มข้นลดลง รวมทั้งความรู้สึกกระหายน้ำจะลดลงตามอายุที่เพิ่มขึ้น ผู้สูงอายุจึงมีโอกาสเกิดเกิดภาวะขาดน้ำได้ง่าย การดื่มน้ำในปริมารที่เหมาะสมจึงจำเป็นเพื่อการจำกัดของเสียจะเป็นไปได้ดี
6. เนื้อเยื่อที่ปราศจากไขมันลดลงเช่นกล้ามเนื้อต่างๆ ดังนั้น โปรตีนในร่างกายจะลดลงและมีไขมันมากขึ้น มีผลการทำให้การใช้พลังงานพื้นฐาน (Basal energy expendicture)ลดลง
7. เนื้อกระดูกลดลงเมื่ออายุ 40 ปีขึ้นไป เนื้อกระดูกจะลดลงร้อยละ 3-5 ของทุกอายุ 10 ปีที่เพิ่มขึ้น เนื่องจากการไม่ออกกำลังกาย การได้รับแคลเซี่ยมไม่เหมาะสม การเปลี่ยนแปลงฮอร์โมนที่มีผลต่อการครองธาตุขงแคลเซี่ยมและวิตามินดีรวมทั้งการทำงานของไตที่ผิดปกติจะมีผลทำให้ผู้สูงอายุเกิดกระดูกหักได้ง่าย
8. ปัจจัยทางด้านเศรษฐกิจและจิตสังคมพบว่าผู้สูงอายุมีปัญหาด้านนี้มากกว่าวัยผู้ใหญ่ จะส่งผลให้กระทบต่อภาวะโภชนาการ โดยพบว่าผู้สูงอายุที่อยู่คนเดียวจะรับประทานอาหารได้น้อยลง โดดเดี่ยว แยกตัวเองออกจากสังคม
ความต้องการสารอาหารในผู้สูงอายุ
(Nutritional requirement)
1. พลังงาน ผู้สูงอายุมีความต้องการพลังงานน้อยกว่าความต้องการในวัยหนุ่มสาว เนื่องจากผู้สูงอายุจะมีเนื้อเยื่อปราศจากไขมัน(Lean body mass) และการทำกิจกรรมต่างๆลดลงความต้องการพลังงานจะขึ้นอยู่กับระดับกิจกรรม และส่วนประกอบของร่างกาย ข้อกำหนดความต้องการสารอาหารที่ควรได้รับประจำวันของผู้สูงอายุได้กำหนดให้ผู้สูงอายุชายหญิงได้รับพลังงานจากอาหารไม่เกินวันละ 2,250 และ 1,850 กิโลแคลอรี่ หรือ 30 กิโลแคลอรี่ ต่อกิโลกรัม ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับกิจกรรมที่ทำอาหารที่ให้พลังงานน้อยกว่า 1,800 กิโลแคลอรี่ ต่อ วัน มักจะมีปริมาณของสารอาหารโปรตีนแคลเซียม และวิตามินไม่เพียงพอควรจะมีการวางแผนในการให้อาหารที่มีคุณค่าอาหารสูง
2. โปรตีน มีความสำคัญในการสร้างและคงสภาพของเนื้อเยื่อในร่างกายเป็นแหล่งกรดอะมิโนที่จำเป็นของกล้ามเนื้อ ประสาทและภูมิต้านทาน คณะกรรมการอาหารและโภชนาการแห่งสหรัฐอเมริกา ได้กำหนดความต้องการโปรตีนของผู้ใหญ่ทุกอายุเป็น 0.8 กรัม ต่อ น้ำหนักตัว ต่อกิโลกรัมต่อวัน เช่นเดียวกับข้อกำหนดความต้องการสารอาหารของกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุขของไทย พบว่าผู้สูงอายุควรได้รับสารอาหารโปรตีน 1 กรัมต่อน้ำหนัก 1 กิโลกรัม ต่อวัน จึงจะเพียงพอ ที่จะทำให้มีความสมดุลของไนโตรเจนได้ดีที่สุด ความต้องการโปรตีนจะเพิ่มขึ้นอีกถ้าร่างกายมีความเครียดจากการบาดเจ็บ การติดเชื้อ การติดเชื้อ การผ่าตัด หรือการเจ็บป่วย อาหารที่ให้สารอาหารโปรตีนมักจะให้วิตามินและเกลือแร่ที่สำคัญด้วย เช่นไธอะมิน ไรโบฟลาวิน เหล็กและแคลเซียม ดังนั้นการขาดโปรตีนจึงเป็นสาเหตุสำคัญในการขาดวิตามินและเกลือแร่ ที่สำคัญด้วย อาหารโปรตีนที่มีคุณค่าสูงได้จาก ได้แก่ เนื้อสัตว์ นม ไข่ และโปรตีนจากพืชที่สำคัญ ได้แก่ถั่วเหลือง ผู้สูงอายุควรดื่มนมวันละ 1 แก้ว ไข่อาทิตย์ละ 3 ฟอง เพราะอาหารทั้งสองชนิด เป็นอาหารที่ให้โปรตีนคุณภาพสูง
3. ไขมัน ในวัยผู้สูงอายุควรลดปริมาณไขมันที่บริโภคโดยเฉพาะกรดไขมันอิ่มตัว และโคลเลสเตอรอลเพื่อลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจในวัยสูงอายุ ไขมันเป็นแหล่งของอาหารที่ให้พลังสูง ร่างกายมีความต้องการไขมันในปริมาณที่น้อย ไขมันมีหน้าที่ขนส่งวิตามินที่ละลายในไขมันได้แก่ วิตามินเอ ดี อี เค ทำให้รสชาติอาหารดีขึ้น และทำให้รู้สึกอิ่ม การย่อยไขมันในผู้สูงอายุจะลดลงจากวัยผู้ใหญ่ ความต้องการสารอาหารไขมันในผู้สูงอายุ ไม่ควรเกินร้อยละ 30 ของพลังงานทั้งหมด และมีกรดไขมันอิ่มตัวไม่เกินร้อยละ 10 ของพลังงานทั้งหมด ส่วนเกินของโคลเลสเตอรอล ไม่ควรเกิน300 มิลลิกรัม ต่อ วัน
4. คาร์โบไฮเดรต ผู้สูงอายุมีความทนต่อกลูโคสลดลง ดังนั้น ผู้สูงอายุจึงมีโอกาสเกิดภาวะน้ำตาลในเลือดสูงหรือต่ำชั่วคราวและโรคเบาหวานชนิดไม่พึ่งอินซูลิน อาหารที่มีน้ำตาลทรายต่ำและมีคารืโบไฮเดรตเชิงซ้อนและใยอาหารทีละลายน้ำสูง จะทำให้ร่างกายตอบสนองต่ออินซูลินดีขึ้น ผู้สูงอายุจะมีเอนไซม์แลคเตสลดลง จึงมีโอกาสเกิดภาวะท้องอืด ท้องเสียและเป็นตะคริวเมื่อดื่มนม จึงควรบริโภคนมเปรี้ยวหรือโยเกิต เพื่อป้องกันอาการดังกล่าว ผู้สูงอายุที่ได้รับคาร์โบไฮเดรตน้อยกว่า 50-100 กรัมต่อวัน อาจจะทำให้เกิดการคั่งของคีโตนบอดี (Ketosis) เนื่องมาจากการสลายไขมันมาใช้เป็นพลังงานมากเกินไปจนไม่สามารถเผาผลาญ ให้สมบูรณ์ เกิดการเสียสมดุลของความเป็นกรด-ด่างในร่างกาย และเป็นอันตรายได้ ความต้องการสารอาหารคาร์โบไฮเดรต ในผู้สูงอายุควรได้รับร้อยละ 55 ของพลังงานทั้งหมด และควรมาจากคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนเป็นส่วนใหญ่ ได้แก่ ข้าว ก๋วยเตี๋ยวขนมปังหรือแป้งอื่นๆและน้ำตาลที่ได้รับควรมาจากน้ำตาลธรรมชาติเช่นผลไม้หรือผลิตภัณฑ์จากนม
5. วิตามินและเกลือแร่ ผู้สูงอายุมีความต้องการพลังงานทั้งหมดลดลงแต่ความต้องการเกลือแร่และวิตามินบางตัวเพิ่มมากขึ้น อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงได้แก่ ผลไม้ ผัก เมล็ดธัญพืช เนื้อสัตว์ เนื้อปลานมไขมันต่ำและผลิตภัณฑ์จากนม ความต้องการวิตามินและเกลือแร่ในผู้สูงอายุมีดังนี้
1.1 วิตามิน เอ พบในอาหารทั่วไปมี 2 รูปได้แก่ เรตินอล พบมากในไขมันจากสัตว์ เช่นน้ำมันตับปลา และ เบต้าแคโรทีน พบในอาหารจากพืช ได้แก่ผลไม้ที่มีสีเหลือง เช่นฟักทอง แครอท มะละกอสุก ผู้สูงอายุจะมีความทนต่อวิตามิน เอ ลดลงเมื่อเทียบกับวัยผู้ใหญ่ เนื่องจากผู้สูงอายุมีการจำกัดไลโปโปรตีนชนิดที่มีไขมันสูง ซึ่งเป็นตัวพาวิตามินเอ ลดลง และการดูดซึมของวิตามิน เอที่ลำไส้เพิ่มขึ้นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของเยื่อบุผนังลำไส้เล็ก มีความหนาลดลง เบต้าแคโรทีนซึ่งเป็นสารตั้งตันของวิตามิน เอ และเป็นแหล่งของวิตามินเอที่ทำงานได้และยังมีผลในการป้องกันมะเร็ง จึงเป็นแหล่งของวิตามิน เอ ที่ดี สำหรับผู้สูงอายุที่บริโภค ข้อกำหนดความต้องการวิตามิน เอของผู้สูงอายุ เพศชายและเพศหญิง คือวันละ 700 และ 600 ไมโครกรัมเรตินอลอีควิวาเลนท์ (1 ไมโครกรัมเรตินอลอีควิวาเลนท์ = 6 ไมโครกรัมเบต้าแคโรทีน)
1.2 วิตามินดี มีบทบาทสำคัญในการควบคุมการครองธาตุของแคลเซียมและฟอสฟอรัส มีความจำเป็นในการสร้างกระดูก เนื่องจากช่วยดูดซึมแคลเซียมและฟอสฟอรัสที่ลำไส้ ปัญหาโรคกระดูกอ่อน (Osteomalacia) พบบ่อยในผู้สูงอายุ เนื่องมาจากได้รับวิตามินดี จากอาหารไม่เพียงพอร่วมกับการไม่ได้ออกมารับแสงแดด การดูดซึมวิตามิน ดี ในลำไส้บกพร่องและการเปลี่ยนแปลงวิตามินดี ที่ตับและไต ให้อยุ่ในรูปที่ทำงานได้ลดลง ข้อกำหนดความต้องการวิตามินดี สำหรับผู้สูงอายุเพสชายและหญิงคือวันละ 5 ไมโครกรัม เท่ากัน
1.3 วิตามิน อี มีคุณสมบัติด้านแอนตี้ออกซิเดชั่น (antioxidation) ซึ่งมีบทบาทในการชลอกระบวนการแก่ และป้องกันการเกิดมะเร็ง นอกจากนี้วิตามินจะทำให้เกิดโรคโลหิตจาง (Hemolytic anemia) เนื่องจากผนังเซลล์เม็ดเลือดแดงแตกง่าย วิตามินอีในปริมาณมากพอจะอยู่ในรูปยาเม็ด จะช่วยป้องกันโรคหัวใจขาดเลือด โดยไปยับยั้ง LDL Oxidation ขอกำหนดความต้องการวิตามิน อี สำหรับผู้สูงอายุชายและหญิง คือวันละ 10 และ 8 มิลลิกรัม แอลฟ่า โทโคเฟอรอล วิตามิน อีพบมากในอาหารพวกน้ำมันพืชผักใบเขียว ตับและไข่
1.4 วิตามิน เค จำเป็นต่อการสร้างโปรทรอทบิน และปัจจัยการแข็งตัวของเลือดที่ตับ วิธีการตรวจวัดภาวะโภชนาการของวิตามิน เค คือ ตรวจหาระดับเมตาโบไลท์ของวิตามินเคในพลาสม่า ได้แก่ฟลิโลควิโนน (phylloquinone) ร่างกายได้รับวิตามินเค จากอาหารประเภทใบเขียว ผลไม้ ธัญพืช เนื้อ นม และผลิตภัณฑ์ของนม ร่วมกับการสังเคราะห์วิตามิน เค จากแบคทีเรียในลำไส้ จึงไม่พบว่ามีการขาดวิตามินเค ข้อกำหนดความต้องการวิตามินเคในผู้สูงอายุเพศชายและหญิง คือวันละ 80 และ 65 ไมโครกรัม
1.5 ไธอะมีน (Thiamin) ทำหน้าที่เป้นดคเอนไซม์ในการครองธาตุของพลังงาน ดังนั้นกำหนดความต้องการไธอะมิน ไม่น้อยกว่า 0.5 มิลลิกรัมต่อ 1,000 กิโลแคลอรี่ นั่นคือข้อกำหนดความต้องการไธอะมีนสำหรับผู้สูงอายุเพศชายและเพศหญิงคือวันละ 1.2 และ 1.0 มิลลิกรัม อาหารที่เป็นแหล่งไธอะมีน ที่สำคัญได้แก่ เนื้อหมู เนื้อวัว นม และธัญพืช
1.6 ไรโบฟลาวิน (Ribroflavin) เกี่ยวข้องกับการออกซิเดชั่น ความต้องการไรโบฟลาวิน จึงมีความสัมพันธ์กับปริมาณพลังงานที่ได้รับ ข้อกำหนดความต้องการไรโบฟลาวิน สำหรับผู้สูงอายุเพศชายและเพศหญิงคือวันละ 1.4 และ 1.2 มิลลิกรัม
1.7 วิตามิน ซี จำเป็นต่อการสร้างกระดูก เลือดและ คอลลาเจน ซึ่งเป็นโปรตีนที่สำคัญของผิวหนัง เอ็นและกระดูกอ่อน จากการศึกษาในปัจจุบันพอสรุปได้ว่าวิตามิน ซี ยังเป็นสารต้านมะเร็ง เพราะป้องการการเกิดมะเร็งที่เกิดจากการได้รับสารไนเตรท (ดินปะสิว) และไนไตรท์ พร้อมกับสารเอมีนได้ ระดับของวิตามินซี จะลดลงตามอายุที่เพิ่มขึ้น ข้อกำหนดความต้องการวิตามินซีสำรับผู้สูงอายุทั้งเพศชายและเพศหญิงคือวันละ 60 มิลลิกรัมเท่ากัน
1.8 วิตามิน บี 6 เป็นโคเอนไซม์ในการครองธาตุของกรดอะมิโน หากขาดจะทำให้เกิดอาการชาและซีด (Mycrocytic Anemia)ข้อกำหนดความต้องการวิตามินบี 6 สำรับผู้สูงอายุทั้งเพศชายและเพศหญิงคือวันละ 2.2 และ 2.0 มิลลิกรัม
1.9 วิตามิน บี12 จำเป็นในการสังเคราะห์ DNA ถ้าขาดวิตามินบี 12 จะทำให้การสร้างเม็ดเลือดแดงผิดปกติ และ วิตามินบี 12 ยังมีความสำคัญในการคงสภาพของไมอีลินของเนื้อเยื่อประสาทผู้สูงอายุ หากวิตามินบี 12 ในพลาสม่าต่ำ จะมีความผิดปกติในการดูดซึมของอาหารและการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในลำไส้ ผิดปกติ มีปัญหากระเพาะอาหารอักเสบและมีขนาดเล็กลง ทำให้เกิดการใช้วิตามินบี 12 เป็นปัจจัยในการลดการดูดซึมวิตามิน บี 12 ข้อกำหนดความต้องการวิตามินบี 12 สำหรับผู้สูงอายุเพศชายและเพศหญิงคือวันละ 2.0 ไมโครกรัม
1.10 โฟเลต (Folate) จำเป็นในการสังเคราะห์ DNA และสารประกอบอื่น ๆ ในผู้สูงอายุมักพบปัญหา atrophic gastritis เป็นสาเหตุของปัญหาในการดูดซึม กรดโฟลิก อันเนื่องมาจาก pH ในลำไส้เพิ่มมากขึ้น การขาดโฟลิกจะทำให้เกิดภาวะซีด (megaloblastic Anemia) ความต้องการโฟเลทผู้สูงอายุ ทั้งเพศชายและเพศหญิงคือ วันละ 175 และ 150 ไมโครกรัมกรัม
Atrophic gastritis is a histopathologic entity characterized by chronic inflammation of the gastric mucosa with loss of gastric glandular cells and replacement by intestinal-type epithelium, pyloric-type glands, and fibrous tissue. Atrophy of the gastric mucosa is the endpoint of chronic processes, such as chronic gastritis associated with Helicobacter pylori infection, other unidentified environmental factors, and autoimmunity directed against gastric glandular cells.
1.11 ไนอะซิน (niacin or vitamin B3) การขาดไนอะซีนจะทำให้เกิดเพลลากรา (Pellagra) ความต้องการไนอะซีนผู้สูงอายุ ไม่แตกต่างจากวัยผู้ใหญ่ ทั้งเพศชายและเพศหญิงคือ วันละ 16 และ 13 มิลลิกรัม
Symptoms of pellagra include:
· Delusions
· Diarrhea
· Inflamed mucus membranes
· Mental confusion
· Scaly skin sores
1.12 แคลเซียม (Calcium) ผู้สูงอายุจะสูญเสียเนื้อกระดูก (Osteoporosis) โดยเฉพาะผู้หญิง สถาบันสุขภาพแห่งชาติของสหรัฐอเมริกา (National Institutes of Health)ได้กำหนดความต้องการแคลเซียมสำหรับหญิงวัยหมดประจำเดือนเป็นวันละ 1,000- 1,500 มก.
1.13 เหล็ก (Iron) การขาดธาตุเหล็กในผู้สูงอายุมีสาเหตุมาจากการได้รับเหล็กไม่เพียงพอ หรือโรคเจ็บป่วยเรื้อรังความต้องการธาตุเหล็ก ในผู้สูงอายุเพศชายและหญิง คือวันละ 10มิลลิกรัม พบในอาหารประเภท ตับ เนื้อแดง เลือด ไข่
1.14 สังกะสี (Zinc) ช่วยในการส่งเสริมให้การได้รับกลิ่น การรับรส ความอยากอาหารดีขึ้น และส่งเสริมการหายของแผล ความต้องการสังกะสี ในผู้สูงอายุเพศชายและหญิง คือวันละ 15 มิลลิกรัมพบในอาหารประเภท ตับ เนื้อแดง ไข่ อาหารทะเล
ทุพโภชนาการในผู้สูงอายุ (Malnutrition)
1. โรคขาดสารอาหาร การได้รับโปรตีนและพลังงานไม่เพียงพอ จะมีผลทำให้เสี่ยงต่อการขาดวิตามิน เพราะอาหารประเภทโปรตีนเป็นแหล่งวิตามินและเกลือแร่ที่สำคัญด้วย โรคขาดวิตามินที่พบบ่อยในในผู้สูงอายุคือ โรคเหน็บชาจากการขาดไธอะมิน โรคขาดวิตามินบี 12 โรคขาดโฟเลตและวิตามินซี สำหรับโรคขาดเกลือแร่ที่พบบ่อยคือโรคโลหิตจางเนื่องจากขาดเหล็ก โรคกระดูกพรุน เนื่องจากการขาดแคลเซี่ยมและสังกะสี
2. โรคโภชนาการเกิน ผู้สูงอายุที่ได้รับสารอาหารมากเกินไปย่อมมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคอ้วน ภาวะไขมันในเลือดสูง ภาวะกรดยูริคในเลือดสูง โรคเบาหวาน และโรคความดันโลหิตสูง
แนวทางการบริโภคอาหารสำหรับผู้สูงอายุ
(Guide for Eating)
1. พลังงาน ลดอาหารประเภทให้พลังงานลงเช่นไขมันและคาร์โบไฮเดรต ประมาณร้อยละ 10-20 ของพลังงานทั้งหมด
2. คาร์โบไฮเดรต ไม่ควรรับประทานน้ำตาลทรายมากเกินไป เพราะจะมีโอกาสเป็นโรคเบาหวานหรือภาวะไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูงได้ง่าย
3. โปรตีน เพื่อให้ผู้สูงอายุได้รับโปรตีนครบถ้วน ควรจัดให้ดื่มนมวันละ 1 แก้ว และรับประทานไข่วันละฟอง ถ้าผู้สูงอายุที่มีที่มีปัญหาโคลเลสเตอรอลควรทานไข่วันเว้นวัน หรือรับประทานเฉพาะไข่ขาว ส่วนเนื้อสัตวือื่นๆ ควรดัดแปลงให้ย่อยง่ายเช่น ต้มเปื่อย
4. ไขมัน ควรใช้น้ำมันพืชที่มีกรดลิโนเลอิกในการปรุงอาหารเป็นประจำ เช่นน้ำมันถั่งเหลือง รำข้าว เพช่วยควบคุมระดับโคลเลสเตอรอล
5. ใยอาหาร ควรได้รับอาหารประเภทผักและผลไม้ต่างๆ เช่นตำลึง ผักบุ้ง ผักกาดขาว มะเขือเทศ ส้มเขียวหวาน กล้วยสุก เป็นต้น ควรได้รับใยอาหารวันละ 20-35 กรัม
6. ลดการดื่มสุราและงดสูบบุหรี่ เพราะเป็นปัจจัยทำให้ขาดสารอาหาร
7. ชาและกาแฟ ควรงดดื่มชา กาแฟ เพราะจะทำให้นอนหลับยาก
8. จำนวนมื้ออาหาร ควรแบ่งมื้ออาหารเป็นวันละ 5-6 มื้อ เพื่อแก้ปัญหาเรื่องแน่นท้อง
9. น้ำ ควรได้รับอย่างเพียงพอ ประมาณวันละ 1,500 ซีซี
10. จัดอาหารให้มีสีสัน กลิ่น รส เพื่อเพิ่มความอยากอาหารมากขึ้น จากสีสันธรรมชาติเช่นผักใบเขียว มะเขือเทศ ซอสปรุงรส และอาหารควรอุ่นหรือร้อนพอควร
ตัวอย่างรายการอาหารสำหรับผู้สูงอายุ
รายการอาหาร 1 วันสำหรับปริมาณอาหาร1,500 กิโลแคลลอรี่ โปรตีน 56 กรัม ไขมัน 50กรัม คาร์โบไฮเดรต 206 กรัมแบ่งเป็น 5 มื้อดังนี้
อาหารเช้า ให้พลังงาน 406 กิโลแคลอรี่
ข้าวสวย 1 ¼ ถ้วยตวง
ผัดผักบุ้ง 1 จาน (ผักบุ้ง 1 ถ้วยตวง เนื้อหมูไม่ติดมัน 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันถั่วเหลือง 1 ½ ช้อนชา)
แกงจืดวุ้นส้น 1 ถ้วย (วุ้นเส้น ¼ ถ้วยตวง หมูสับ 1 ช้อนโต๊ะ)
กล้วยน้ำว้า 1 ผล
อาหารกลางวัน ให้พลังงาน 440 กิโลแคลอรี่
ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับ1 จาน (ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ 1 ¼ ถ้วยตวง เนื้อวัวสับ 3 ช้อนโต๊ะ แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 1 ½ ช้อนโต๊ะ)
ชมพู่ 4 ผล
อาหารว่าง ให้พลังงาน 160 กิโลแคลอรี่
สาคูไส้หมู 5 ลูก
เงาะ 5 ผล
อาหารเย็น ให้พลังงาน 350 กิโลแคลอรี่
ข้าวสวย 1 ถ้วยตวง
ต้มยำกุ้ง 1 ถ้วย (กุ้งสดขนาดกลาง เห็ดตามต้องการ เครื่องต้มยำ)
ผัดถั่วงอก 1 ถ้วยตวง (ถั่วงอก 1 ถ้วยตวง เต้าหู้เหลือง ½ ชิ้น น้ำมันถั่วเหลือง 2 ช้อนชา)
ส้มเขียวหวาน 1 ผล
อาหารว่าง ให้พลังงาน 125 กิโลแคลอรี่
นมเปรี้ยวหรือโยเกิต 1 ถ้วยตวง
เอกสารอ้างอิง
วีนัส ลีฬหกุล, สุภาณี พุทธเดชาคุ้ม และ ถนนอมขวัญ ทวีบูรณ์. (2545). โภชนศาสตร์ทางการพยาบาล. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพ:
บุญศิริการพิมพ์.
วีณา อิศรางกูร ณ อยุธยา . (2552). คู่มือปฏิบัติการโภชนาการ. ขอนแก่น: โรงพิมพ์มหาวิทยาลัยขอนแก่น.
มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช. (2549). โภชนศาสตร์สาธารณสุขหน่วยที่ 1-5. พิมพ์ครั้งที่ 3. นนทบุรี: น่ำกังการพิมพ์.
. . Maternal weight gain in normal pregnancy divided in terms of individually identifiable components.
[ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : http://www.glowm.com/?p=glowm.cml/section_view&articleid=103#16881 . (วันที่
ค้นข้อมูล : 3 พฤศจิกายน 2554).
ยุทธสิทธิ์ ธนพงศ์พิพัฒน์. การให้อาหารเสริมแก่ทารก. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : http://www.thaiclinic.com/pedfood.html :
(วันที่ค้นข้อมูล : 8 พฤศจิกายน 2554).
. กราฟแสดงน้ำหนักและส่วนสูงเป็นตัวชี้วัดสุขภาพของทารก : (ออนไลน์) เข้าถึงได้จาก
(วันที่ค้นข้อมูล 10 พฤศจิกายน 2554).
. Symptoms of pellagra . (ออนไลน์) เข้าถึงได้จากhttp://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/
000342.htm. (วันที่ค้นข้อมูล 11 พฤศจิกายน 2554).
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น